OM TRYFFEL

Tryffel, är för en konnässör den absoluta höjdpunkten på en kulinarisk upplevelse

Tryffel har otaliga gånger kallats för världens godaste delikatess. Den  knölformade vita eller svarta svampen, som växer under jord, hittar man  bara på ett fåtal platser i världen.En sådan unik plats är den lilla halvön Istrien i Kroatien, som tack vare rätt jordmån och klimat gömmer dessa rariteter i sitt sköte.

Tryffelsvampen ser man inte med blotta ögat, utan svampen hittas med hjälp av specialdresserade hundar och s.k. tryffelsvin.

På grund av att tryffeln, som av många upplevs som ett afrodisiakum, är så unik och svåråtkomlig, är den också tämligen okänd för gemene man. Men redan efter första smakbiten blir vi alla tryffels oreserverade beundrare.  

 Växtsätt

 Tryffelsvampen liknar en knöl och växer under jorden. Den växer i symbios (tillsammans) med ek och hassel och kräver varm jord för att utvecklas. En färdigväxt svart tryffel är mellan 6 och 12cm bred och är hård med ett svart glänsande hölje. Om man skär i den är den marmorerad i svart och vitt. Doften av rå tryffel beskrivs som tilltalande men säregen och genomträngande.
Tryffelsvamp växer i Sydeuropa, framförallt i de sydfranska landskapen Périgord, Bourgogne och Provence. I Piemonte i norra Italien hittar man bra vit tryffel. Det finns också tryffel i Sverige, speciellt på Gotland.


Det finns nästan 70 olika sorters tryffelsvamp 

Tryffel kan indelas i två huvudgrupper, vit och svart tryffel. Den vita tryffeln är platt och har en ojämn yta och är som namnet anger vit eller gulaktig till färgen. Den svarta tryffeln är svart och täckt med vårtliknande utväxter och kan vara stor som ett äpple. Det finns även en tryffel som kallas vintertryffel. Denna, oftast förekommande tryffel är lätt att förväxla med den unika svarta tryffeln, som hittas under förvintern vid bok-, ek-, lönn- eller hasselrötter.

Giancarlo Zigante och hans hund Diana hittade en av de största tryfflarna i världen nära Buje, Kroatien. Tryffeln vägde 1,31 kg och kom in i Guinness rekordbok.

Finsmakare är ense om att tryffel är gastronomins mest exklusiva krydda. Som sådan är den mycket eftertraktad och i Sydeuropa smugglas tryffeln och säljs till skyhöga priser till gourmetrestauranger, tillgängliga för utvalda gäster med feta plånböcker.

Att leta tryffel

Tryffeln är väldigt svår att få tag på eftersom den växer under jordytan. Den syns inte från markytan och därför måste man använda knep för att hitta den. Däremot doftar tryffel på ett speciellt sätt och som tur är finns det oanad hjälp – i form av specialtränade grisar och hundar!
Specialtränade grisar/svin hittar utan svårighet tryffelsvamp. De har under många hundra år fått leta tryffel åt människan. Problemet med grisarna är att de gärna äter upp tryffeln när de hittar den. Därför används idag oftare hundar som tryffelletare eftersom de går att träna till större lydnad.
Men det är faktiskt med hjälp av olika typer av svin som tryffeln sprids. När grisarna bökar i jorden efter
Lagotto Romagnolo tryffel så får de med sig sporer från svampen på nosen och när de sedan bökar på andra ställen så sprids sporerna och svamparna poppar upp på andra ställen.

Av de hundraser som används inom tryffelnäringen är Lagotto Romagnolo vanligast. Lagotton är en italiensk hundras som är specialiserad på vattenjakt men som också har en väldigt stark instinkt för att leta. Den har under lång tid använts för tryffeljakt i Italien. I en ordbok från 1800-talet kallas hunden för “cane da tartufo” (tryffelhund).
Lagotton har flera gånger var utrotningshotad men har på senare tid hämtat sig och är idag en väldigt populär ras, både som jakthund och som sällskaps hund.
När tryffelsvamparna hittats plockas de försiktigt upp och borstas av. Jorden där man hittat svampen ska sedan fixas till så att ingen annan ser var man gjort sitt fynd!

Användning 

Tryffeln är en mycket stark smaksättare. En svamp som ligger öppet i ett kylskåp kan ge smak åt alla matvaror i hela kylen. Man kan utnyttja detta  genom att lägga en liten bit svamp ihop med den mat som ska smaka tryffel, till exempel ägg eller ris.
Tryffel skall användas varsamt vid matlagning, man brukar endast hyvla en eller ett par skivor över maträtten. Om tryffeln kokar för mycket tappar den sin smak. Riven tryffel som blandas med smör blir ett mycket gott tryffelsmör som kan njutas på en skiva lantbröd.
Tryffel är en vanlig ingrediens i en finare risotto från Italien och används också för att smaksätta såser och omeletter.
Man kan även fylla rätter med tryffel, detta kallas tryffera. Ett exempel är när man tryfferar en anka, man fyller en anka med tryffel.

Vi kan hitta leverpastej med tryffel i en vanlig mataffär. Tyvärr handlar det då om tryffelersättning, en falsk tryffel framställd från fårticka som inte smakar något alls.
Det finns också fina olivoljor som är smaksatta med riktig tryffel. De kostar mycket mer ger väldigt god smak.

Det finns också choklad och glass som kallas för tryffel. De kallas så för att de har formen av en tryffelsvamp och ofta är rullade i kakao för att likna jorden runt svampen.

Historia

Ordet tryffel kommer via det tyska Trüffel från det franska ordet truffe. Truffe kommer från det latinska ordet tuber som betyder knöl eller murkla.
Tryffel har varit en uppskattad delikatess i många hundra år. Men fortfarande är det många människor som inte har smakat på den dyrbara svampen. När den franske kungen Ludvig Filip flydde från sitt slott under februarirevolutionen 1848 så stormade parisarna slottet. De plundrade matförråden, men lät tryffelsvamparna ligga kvar. Ingen visste vad de små knölarna var för något.
Under vissa tider i historien har även tryffel använts i osmakligt stora doser och det har ansetts att en gourmeträtt utan tryffel inte skulle vara just gourmetmat. I det moderna köket används svampen med måtta, som den exklusiva smakersättare den är!

Tryffel sägs även göra kvinnor mer ömma och män mer älskvärda. Redan på 1500-talet ansåg man att tryffel var afrodisiaka, dvs. ett medel för att öka den sexuella förmågan. Det säjs att Casanova, som förförde en massa damer på 1700-talet, åt tryffel för att orka med sitt vilda liv.
Enligt legenden fick kejsar Napoleon I Bonaparte sin första son först sedan han före kärleksakten ätit en ordentlig portion tryfferad kalkon!
Kanske är det så att riktigt god mat gör oss mera uppmärksamma på våra känslor… att vi blir mer på hugget!!

Olika tryffelsorter

	Tuber magnatum - vit tryffel Den "vita tryffeln" eller "Alba Madonna" kommer från området Langhe i Piemonte i norra Italien kring staden Alba. Den finns också i Kroatien, på halvön Istrien i skogarna kring staden Motovun. Den växer i symbios med ek, hassel, poppel och bok och mognar på hösten, de kan bli 12 cm diameter och väga 500 g, men är oftast mycket mindre. Köttet är ljust creme färgat eller brunt med vit marmorering . Mognar från oktober till slutet av december
Tuber melanosporum - svart tryffel Den "svart tryffeln" eller "svarta Périgord tryffel" är uppkallat efter Périgord regionen i Frankrike och växer uteslutande tillsammans med ek. Den kan hittas från mitten av november till mitten av mars, och blir ca 7 cm i diameter och väger upp till 100 g. Den finns i Frankrike , Spanien, Italien, Slovenien och Kroatien.
	Tuber brumale - svart vintertryffel Mognar från mitten av januari till mitten av mars Det här är en mycket föränderlig art som har lett till skapandet av många former, sorter, underarter och även nya arter. Det yttre skalet, mörkbrunt med svarta fläckar, är bräckligt och lossnar lätt. Den har en rundad ojämn form och köttet är gråaktigt svart, halvgenomskinliga med stora vita nerver med brett mellanrum.
Tuber brumale - muskotttryffel Även kallad muskottryffel. En av de mest aromatiska som är ganska okänd i Sverige. Mognar från mitten av december till mitten av mars För näsan är doften ibland angenäm, men ofta starkt och muskig. För gommen finns det en liten bitterhet och smak av jord.
	Tuber aestivum - Svart sommartryffel Mognar från maj till slutet av november. Den svarta sommar eller bourgogne tryffeln finns över hela Europa och är uppskattad för sitt kulinariska värde. Två sorter är framstående inom denna art: bourgogne tryffel, skördas på hösten fram till december, och sommartryffel, skördas under sommaren, vars kött är blekare och vars arom är mindre uttalad.