OM OLIVOLJA
Olivolja från Istrien
Olivolja, som härrör från den Istrianska regionen är aromatiska och hälsosamma (de har en bättre balans av ingredienser än olivolja från andra delar av Europa). Och på grund av den höga halten av omättade fettsyror, enkelomättad fettsyror, stora mängder antioxidanter och polyfenoler har olivoljan bevisats vara en förutsättning för en hälsosam livsstil, en gåva av naturen, som kommer att underhålla din vitala form.
Det finns uppgifter om olivolja från antiken, från flera kända grekiska och romerska författare, som i sina skrifter noggrant beskriver hur förträfflig och sofistikerad olivoljan från Istrien är och anser att det är den bästa i hela Medelhavet. Egenskaper från halvön Istriens olivodlingar återspeglas i det faktum att den tusenåriga traditionen skapat flera extraordinära Istriska olivsorter.
Ingenting är jämförbart med denna vätska, den är absolut unik; en symbol för Medelhavet, hälsa och gastronomisk njutning. Den har en bitter smak, fantastisk arom och en underbar smak som lämpar sig för de bästa maträtterna. Det mest hälsosamma fettet i människans näring, kroppsvård, ett botemedel för olika åkommor, den gudomliga oljan.
Historia
Olivolja har varit ett baslivsmedel i Medelhavet i tusentals år och några olivträd som är hundratals år gamla bär fortfarande frukt. Processen för att göra olivolja är relativt enkel, särskilt som den utövas på landsbygden i Grekland och Italien. Kommersiell olivoljeframställning är lite mer komplicerad, men den bygger ändå på samma grundläggande princip; pressning av oliver för att frigöra oljan som finns inuti oliverna. Processen kan också användas för att extrahera oljor från nötter och kärnor.
Olivskörd
Olivskörden är det första steget i att göra olivolja. Det finns skördemaskiner för oliver, men det medför mycket rensningsarbete. Ett primitivt sätt att skörda är att breda ut presenningar på marken under trädet och sen slå med käppar bland grenarna, så att oliverna faller ner. Sen kan de lätt fösas ihop. Detta fungerar bäst sent på skördesäsongen, då frukterna lättare lossnar från skaftet.
Den bästa kvaliteten fås vid handplockning, men det kräver mycket arbetskraft, och produktionskostnaderna blir därefter. Det behövs ungefär 3 600 st, (cirka 6 kg) för att man skall få 1 liter olja!
När oliverna har plockats, börjar klockan att ticka; de måste tas till en olivkvarn så snart som möjligt, annars kommer syrligheten att stiga och bli för hög och i slutändan påverkar den smaken. Efter att ha förts till kvarnen, gås oliverna igenom och man tar bort större grenar och blad, sedan går de igenom en tvätt som tar bort smuts, löv och kvistar och kvar blir bara rena oliver.
Olivoljeproduktion
De rengjorda oliverna körs genom en kvarn som förvandlar dem till en pasta. Traditionellt gjord olivolja görs fortfarande med hjälp av en stenkvarn för att mala oliverna, även om kommersiella producenter har börjat använda stora metallkvarnar som kan arbeta kontinuerligt. Den resulterande pastan blandas sedan sakta så att droppar av olja börjar följa andra droppar i blandningen.
Efter att ha blivit blandad utsätts olivpastan för tyck för att extrahera den flytande oljan tillsammans med vatten från frukten, pasta eller pressrester lämnas kvar. Olivoljan separeras från vattnet, vanligtvis i en centrifug och olivoljan tappas på flaska medan vattnet kasseras. Den resulterande olivoljan kallas jungfru, eftersom den är gjord genom en rent mekanisk teknik. Olivolja med syrenivåer uppmätta till mindre än 1% anses vara "extra jungfruolja" och har oftast en särskilt rik och intensiv smak. Olivolja med en högre syrenivå (1-3%) är märkt "jungfru."
Den första pressningen ger den bästa oljan, s.k. "extra jungfruolja" (extra virgin oil). "Jungfruolja"" (virgin oil) är den andra pressningen och används till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet (olio di oliva) används bland annat vid tillverkning av tvål.
Den bättre oljan framställs genom att oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning, vilket innebär att temperaturen ska hållas inom 28 °C-35 °C. Kallpressning av olivolja är en kemikaliefri process där man endast använder tryck för att producera högkvalitativ olja.
Den olja som därefter återstår i fruktmassan extraheras med olika industriella metoder (varmpressning). Därvid kan diverse tillsatser förekomma.
Raffinerad olivolja är olivolja som har behandlats kemiskt för att minska surhetsgraden. Det händer ibland på grund av oliver som har fått att sitta kvar för länge innan behandling och som gör att man får en för hög syra i olivoljan, som måste förfinas. Detta minskar värdet av oljan, så bönderna försöka att undvika detta när det är möjligt. Pressresterna kan ytterligare behandlas kemiskt för att utvinna mer olivolja som oftast blandas med andra oljor eller som används för att till exempel göra tvål.
Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort; det finns mer än 300 olika sorter. Några av dem är:
* Arbedquina * Canino * Casaliva * Coratina * Cornicabra
* Drizzar * Dropp * Favolosa * Frantolo * Hoji-blanca
* Koroneiki * Leccino * Manzanilla * Moraiolo
* Ogliarola * Peranzana
Andra kvalitetsbestämmande faktorer är jordmån, klimat, mognadsgrad vid skörden, kvalitet på rensningen av de nyskördade oliverna o s v. Om frukten skadas under skörd och transport börjar den lätt jäsa, varvid syrahalten ökar och därmed kvaliteten försämras.
